Idea buffet: Panini al latte morbidissimi

In questa pubblicazione vorrei che le parole lasciassero posto alle immagini, perché sinceramente non ci sono parole per descrivere la sofficità di questa mia piccola creazione .

Questi panini sono nati durante la giornata di San Valentino, venivo da 3 giorni di ricerche  di panini da buffet sul web. Ero alla ricerca del panino perfetto e il 13 febbraio avevo sfornato quella che mi era sembrata la ricetta più sofficiosa del web. Risultato? Una delusione unica! Ero arrabbiata e delusa, mi servivano dei panini perfetti, che si potessero congelare per un mini buffet intimo che avevo programmato per ieri, giorno del 7° compleanno di mio figlio.

Sconfortata, mi sono rimboccata le maniche, ho raccolto i vari mix di farina che avevo per casa, una bella dose di pazienza ed infine fondamentale, le mie piccole conoscenze sui lievitati salati ad alta idratazione. Alla  fine sono stata ripagata... Questi piccoli paninetti semidolci sono sbalorditivi in quanto a morbidezza e sapore.

Per fare degli impasti ad alta idratazione c'è bisogno di ottime farine, in genere io mi trovo bene con farine Petra o farine del mulino marino, ma quando non ne ho a disposizione punto sulle farine che trovo nei normali super, al momento le migliori che ho provato sono le farine dei tre mulini che trovo anche al "tuodì" ottime!!

Ingredienti:

300 gr farina 0 per pizza tre mulini
100 gr farina 0
100 gr farina 0 manitoba (mulino rossetto)
285 gr di latte intero
1 cucchiaino di miele (oppure malto)
75 gr olio di semi
30 gr zucchero
15 gr sale
1 uovo
10 gr lievito
10 gr burro ammorbidito
semi di girasole e sesamo per decorare
1 uovo e 2 cucchiai di latte per spennellare


Preparazione:

Per prima cosa ho versato in un contenitore il latte, il cucchiaino di miele e lo zucchero, nel quale ho lasciato sciogliere per 10 minuti  i 10 gr di lievito. Trascorsi i 10 minuti ho aggiunto l'olio di semi e ho versato il composto liquido nella ciotola dell'impastatrice nella quale avevo precedentemente versato il mix di farine. Ho impastato con una forchetta, ho poi aggiunto il sale, l'uovo  ed infine i 10 gr di burro. Ho continuato ad impastare con la forchetta e lasciato riposare altri 10 minuti.

Dopo aver lasciato riposare l'impasto, è possibile impastarlo a mano, con il Bimby (3/4 min vel. spiga) oppure meglio ancora nella planetaria per 6 /7 minuti. L'importante è che l'impasto risulti liscio e ben incordato.

Prendere ora l'impasto e procedere con le pieghe di Adriano  dopodiché metterlo in lievitazione 1 ora circa (o fino al raddoppio del volume).

Riprendiamo ora l'impasto, versiamolo sulla spianatoia e appiattiamolo. Ora possiamo decidere di ricavarne semplici bocconcini o bottoncini come dir si voglia, oppure dei graziosi cornettini.

Per i bottoncini bisogna ricavare piccoli pezzi di impasto da 30 gr circa,  bisogna schiacciarli, e ricomporre le palline unendo i lembi di impasto verso il centro (proprio come se si stesse facendo una piega)

Per i cornettini invece stendere l'impasto e con una rotella, ricavarne tanti triangoli isosceli che provvederete ad arrotolare su se stessi partendo dalla base.

Disponete i vostri paninetti su una placca da forno ben distanziati,  e lasciate che facciano una seconda lievitazione almeno di 2/3 ore, è fondamentale che siano belli gonfi prima di essere infornati in forno già caldo 200° statico o 180° ventilato per 10/12 minuti o comunque fino a doratura.

Prima di infornare spennellare con il composto di latte e uovo e guarnire con semini a piacere.


N.B: se desiderate e avete tempo, potete rendere i vostri panini più digeribili, utilizzando solo 5 gr di lievito e aumentando i tempi di lievitazione. I panini  hanno superato la prova congelamento / decongelamento. Li ho infatti surgelati appena si sono freddati (il 14 alle ore 17)  e scongelati a temperatura ambiente alle ore 12 di ieri. Alle 14 erano già pronti per essere farciti e soprattutto erano ancora morbidissimi come appena sfornati

Li ho farciti (anzi li ha farciti mio marito) con un velo di maionese e affettati misti. Sono andati a ruba da non riuscire  a fotografarli, il mio piccolo festeggiato voleva addirittura finirli e continuava a dire " Ma sono troppo buoniiiii"

Ringrazio la mia preziosa Vale, per avermi dato spunto per questa creazione, per essere stata ospite alla mia festa, per avermi portato i suoi fantastici dolci, e soprattuto per essere la mia super fedele amica. Ringrazio anche il mio capo Valentina per avermi dato il tempo di realizzarli :-)  altrimenti sai che disastro ??? E infine ringrazio anche la mia Monichetta e family per esserci stata e aver mangiato nonostante il piccolo Alessandro non le abbia dato tregua un attimo.

Ricetta Di Carnevale: Bigné fritti di San Giuseppe

Croccante ma allo stesso tempo "sofficioso" ripieno di morbida e strabordante crema al limone, é il bignè di San Giuseppe. A Roma in questo periodo si trovano in qualsiasi pasticceria che si rispetti, ma è difficile trovarne di gustosi, credo in effetti di averne assaggiato solo uno fatto realmente a regola d'arte, ma attualmente mi è difficile da raggiungere pertanto ho deciso di sfidarmi e tentarne la riproduzione.

Prima di ieri non ero mai riuscita a realizzarlo in casa, vuoi perché non amo friggere per via dell'odore, vuoi perché le poche volte che  ho provato, ho fallito miseramente: dorati fuori e crudi dentro. Insomma avevo problemi di cottura che ho risolto utilizzando piccoli accorgimenti, partendo in primis dalla scelta dell'olio che deve essere rigorosamente olio di semi di arachide, che oltre ad essere economico ha la caratteristica di avere un sapore molto leggero.

Suggerimenti per una buona frittura: 

interno vuoto e alveolato

- Abbondante olio bollente
- Versare pochi pezzi alla volta in modo che non si abbassi eccessivamente la temperatura dell'olio
- Girare il fritto in modo da avere una cottura omogenea
- utilizzo carta paglia per fritti o carta assorbente in modo da assorbire l'olio in eccesso

E dopo i consigli su come friggerli a voi la ricetta per come prepararli:

Ingredienti:

- 200 gr di acqua
- 150 gr di farina
- 80 gr di burro
- 40 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 4 uova

Per questa ricetta mi sono fatta aiutare dal mio fedele compagno che sulla pasta "choux" non sbaglia mai, il mio BIMBY

Per prima cosa ho messo nel boccale acqua, burro, sale e zucchero 10 min. 100° vel. 2
Ho unito la farina, e lavorato l'impasto 30 sec. vel. 4
Ho lasciato quindi terminare la cottura ad apparecchio spento, per 10 minuti mescolando l'impasto almeno 5 volte a vel. 4.

Una volta raffreddato l'impasto ho aggiunto 1 per volta, con le lame in movimento, le uova (è importante che vengano aggiunte 1 per volta e che prima di aggiungere un'altra, la precedente sia completamente assorbita). Aggiunte tutte le uova, lavorare ancora per 30-40 sec. vel. 5.

L'impasto è pronto, ora,  aiutandoci con 2 cucchiai ricavare delle chenelle di impasto e lasciarle friggere in olio ben caldo e abbondante. Se tutto sta procedendo nel verso giusto le piccole palline  inizieranno a gonfiarsi a dismisura e a dorarsi.

A cottura ultimata lasciarli scolare su fogli di carta paglia/carta assorbente, lasciarli freddare, riempirli di abbondante crema e cospargerli con abbondante zucchero a velo.


Sono divini

Per la crema pasticcera ho usato

- 500 gr di latte intero
- 4 tuorli
- 100 gr di zucchero
- 50 gr di amido di riso (o mais o fecola)
- 1 bustina di vanillina
- Scorza di un grosso limone non trattato

Riscaldare il latte con la vanillina e la scorza grattugiata del limone, a parte montare lo zucchero con i tuorli, ed infine aggiungere l'amido di riso, alternato al latte caldo. Una volta che il composto è ben amalgamato, riporto tutto sul fuoco e porto a bollore fino a che non raggiunge la giusta consistenza (in genere 7/8 minuti).